Nuo Švėkšnos iki Europos milijonierių namų virtuvių vadovės pareigų

Aldonos kelias iki geriausių Lietuvos restoranų ir netgi Europos milijonierių namų virtuvių vadovės buvo ilgas ir nelengvas, bet nepaprastai įdomus. Dabar Aldonai virtuvėje paklūsta net stiprūs vyrai, kuriuos jos meistrystė ir sukauptos virtuvės paslaptys neretai parklupdo ant kelių. Jei prireikia, A. Gečienė sugeba susidoroti su aštuonkojais, kalmarais ar kitomis jūrų gėrybėmis bei ypatingų veislių ėriukais. Ką jau kalbėti apie lietuviškus cepelinus ar kugelį.

Be to, net ir patys nemaloniausi virtuvės kuriozai jos neišmuša iš vėžių. Kartais Aldona sugeba pavaizduoti, kad nieko neatsitiko, ir vis tiek pagamina patiekalus iki galo. Konditerininkės pradžiamokslį ji išėjo savo močiutės virtuvėje Švėkšnoje. Močiutė buvo patyrusi šeimininkė ir sovietmečiu dažnai gamindavo tais laikais labai populiarius vestuvinius pyragus „Kelmą“, „Beržo šaką“, įvairiausius tortus ar grybukus.

„Močiutė buvo labai patyrusi ir išmani šeimininkė, todėl vestuvininkai jos tiesiog prašyte prašydavo gaminti visas vaišes. Kai ji jau nebespėdavo suktis viena, man leisdavo grybukų keptuvę pildyti, biskvitą suplakti. Patikėdavo ir kitus kulinarinius darbelius. Taip ir išėjau pagrindinį konditerininkės pradžiamokslį, o kai nepavyko įstoti mokytis odininkystės, nusprendžiau jau rimtai gilintis į konditeriją. Baigiau Klaipėdos prekybos mokyklą“, – prisiminė A. Gečienė.

Nors Klaipėdoje buvo gavusi paskyrimą į tuo metu labai populiarų restoraną, nusprendė išvykti į Vilnių. Čia ir giminių turėjo, ir manė, kad sostinėje daugiau perspektyvų. Neapsiriko, nes ją dirbti konditerininke priėmė ne bet kur, o į vieną prestižiškiausių, savo virtuve tuo metu sostinėje garsėjusį „Dainavos“ restoraną.

„Čia buvau išmokyta ir tvarkos, ir švaros, ir įvairiausių konditerijos paslapčių. Esu ne kartą verkusi, pykusi, maniau, jog neiškęsiu tų virtuvės išbandymų, bet po kelerių metų dėkojau likimui, kad atsidūriau „Dainavoje“. Kai gamindavau kokius nors kepinius, iš pradžių kiek miltų būdavo ant stalo, tiek ir po stalu. Patyrusios meistrės už tai nepagailėdavo, o skaudžiausia būdavo, kai mane auklėdavo valytoja lenkė. Aš lenkiškai tada nesupratau nė žodžio, todėl tie jos pamokslai mane vesdavo į neviltį, nes negalėdavau net atsikirsti. Gaudavau kartais ir šepečiu per kojas“, – dabar jau ir pačiai Aldonai smagu prisiminti karjeros pradžią. Pirmaisiais darbo metais iš 20 kilogramų miltų jai pavykdavo iškepti tik 16 kilogramų plikytų sausainių, po to – jau 18-a, bet ne kartą jie buvo pridegę, tekdavo nemažai sausainių ir išmesti. Bet jau po metų Aldonai patikėdavo gaminti tortus. Neretai ją pasiųsdavo dirbti ir į naktinį barą, kur ir klientų, ir vadovybės reikalavimai būdavo itin aukšti. Tačiau ir šias pamokas atkakli žemaitė išmoko gana greitai. „Netrukus man buvo leista gaminti firminį restorano tortą „Pasaka“, kuris turėdavo sverti tik kilogramą – nė gramo mažiau ar daugiau. Iš kraštų papuoštas gėlėmis, o per vidurį – dvi slyvos. O pati didžiausia privilegija „Dainavoje“ buvo patekti į labiausiai patyrusių konditerininkių kambarį, kuriame jos gamindavo įmantriausias gėles, skirtas tortams papuošti. Kai perėjau ir šitą skaistyklą, nesunkiai gavau darbą tuomečio „Inturist“ viešbučio restorane“, – vartė savo biografijos puslapius Aldona.

Po kurio laiko ji pati išmoko gaminti želė tortus – jie paskatino baigti ir kulinarijos mokslus, nes šie tortai priskiriami kulinarijai, o ne konditerijai. Galbūt dar ilgai Aldona būtų tobulinusi savo konditerijos žinias, jei atsitiktinai sutikta draugė maždaug prieš du dešimtmečius nebūtų pasiūliusi eiti dirbti į restoranų verslo aso Arūno Oželio naują restoraną Vilniaus senamiestyje „Trys draugai“. Čia Aldonai buvo patikėtos virtuvės vadovo pareigos. Labiausiai jai įsiminė pietūs, ruošti tuomečiams Lietuvos prezidentams Valdui Adamkui ir Algirdui Brazauskui, kurie priiminėjo Lenkijos vadovą Aleksandrą Kwasniewskį. „Mūsų kūrybinė virtuvės draugystė su A. Oželiu truko 12 metų. Teko dirbti ir jo atgaivintuose „Žemaičiuose“, ir šalia įsikūrusiame Viduržemio jūros virtuvės restorane „La Provence“.

Už šią patirtį Arūnui esu nepaprastai dėkinga, nes tik jo dėka buvau išsiųsta į daugybę stažuočių Italijoje bei Prancūzijoje, kur sužinojau Viduržemio jūros virtuvės paslaptis, išmokau tokių dalykų, apie kuriuos tais laikais Lietuvoje niekas net supratimo neturėjo“, – prisiminė Aldona. Iš Italijos ir Prancūzijos ji parsivežė patirties, ką gaminti iš tokių Lietuvoje neaugančių daržovių kaip gelteklės ar artišokai: „Tais laikais niekas neturėjo net supratimo, ką daryti su avokadu, kam jį panaudoti. Kai avokadą pagamindavome su krevetėmis, atrodė pasaulio pabaiga! Be to, Arūnas pats labai domėjosi pasaulinėmis restoranų virtuvių naujienomis ir aptarnavimu juose – kartais po penkis šešis kartus pakeisdavome stalo serviravimą ar patiekalų išdėstymą lėkštėse, kol mums atrodydavo, kad jau radome tai, ko ieškojome.“ Viena paslaptimi apie artišokus Aldona mielai su kolegomis dalijasi iki šiol: kad jie nepajuoduotų, nuluptus būtina sudėti į citrinomis parūgštintą vandenį, o po to sudėti į vakuumavimui skirtus maišelius su trupučiu sviesto. Atšildžius verdant artišokai tik šiek tiek papilkėja, bet jau nebepajuoduoja.

„Kai tik buvo atidarytas „La Provence“, jokiame kitame restorane Vilniuje nebuvo galimybių paragauti jūrų gėrybių. Kartais per savaitę tekdavo užsakyti daugiau nei 400 austrių, apie 20 omarų, karališkųjų krevečių ar sraigių – dėžėmis, ir viskas kaipmat prapuldavo. Be to, tada jūrų gėrybes į Lietuvą gabendavo tik viena įmonė, o dabar jų jau daugybė“, – dalijosi patirtimi A. Gečienė. Perpratusi Viduržemio jūros virtuvės paslaptis „La Provence“ ji dar dirbo ne viename prestižiniame Vilniaus restorane, kol likimas ir, žinoma, jau pripažinimas atvedė iki viešbučio „Villon“ restorano: „Negalėčiau išskirti kurio nors vieno restorano, nes elgčiausi nesąžiningai. Kiekviename jų man buvo nepaprastai įdomu, bet labiausiai patinka pradėti virtuvę kurti nuo nulio. Kai atėjau į „Imperial“ restoraną, jo virtuvė buvo gal 10 kvadratinių metrų pusrūsyje, o išeidama palikau jau labai didelę, gražią, šiuolaikiškai įrengtą.“ Paklausta, koks patiekalas yra pareikalavęs daugiausia jėgų ir energijos, kol pagaliau buvo suvaldytas, Aldona šyptelėjo: „Bet kokį patiekalą gaminu tiek kartų, kol pačiai jau patinka, o stalas turi būti paserviruotas be jokių nereikalingų daiktų.

Žinoma, kai reikia kokio nors patiekalo dviejų trijų porcijų, dažniausiai jokių nesusipratimų nebūna, bet jei reikia gaminti daugiau nei šimtą porcijų, žiūrėk, ties kokia keturiasdešimta kas nors ima ir prisvyla arba nesuvaldai kokių nors pačių naujausių technologijų. Anksčiau per įprastą laiką produktai atšildavo specialioje krosnyje, o štai vieną kartą neatšilo. Laikas spaudžia, imu nervintis, tada ir ištinka kokie nors nesusipratimai.“ Bet Aldona stengiasi suvaldyti šoką. Ir jai pasiseka. Kartą prestižiniame kulinarų konkurse Maskvoje ji jau komisijos akivaizdoje baigė savo patiekalą. Buvo likę aliejuje iškepti bazilikų lapelius, kuriais būtų tą patiekalą papuošusi: „Užkliuvau už keptuvės, ir ji su visu karštu aliejumi nukrito ant grindų, o komisijos nariai jau laukė, kol aš jiems parodysiu savo kūrinį. Be to, konkurso metu kulinaro veide negali atsispindėti susirūpinimas ar nerimas. Aš tą keptuvę paspyriau, apsimečiau, kad taip ir turėjo būti, ir tuoj pat ėmiausi iš naujo kepti savo lapelius. Nežmoniškai bijojau paslysti, nes ant grindų buvo labai daug aliejaus. Gerai dar, kad verdančiu aliejumi kojos nenusiplikiau.“ Užsienyje, o pastaruoju metu jau ir Lietuvoje geriausių restoranų virtuvių vadovais dažniausiai dirba vyrai. Tai kaipgi A. Gečienė tarp jų išsikovojo ne tik pripažinimą, bet ir savo vietą?

„Tais laikais, kai tik pradėjau karjerą, Lietuvos restoranų virtuvėse vyrų beveik nebuvo, tik vienas kitas. Matyt, sovietmečiu jiems buvo neoru sukinėtis virtuvėse. Po nepriklausomybės atkūrimo jau savo virtuvėse turėdavau po kelis vyrus, o „Imperial“ restorane tarp viso kolektyvo buvo tik viena moteris. Dabar jau man paklūsta šeši vyrai“, – juokėsi A. Gečienė. Ne tik vyrai dabar paklūsta Aldonai virtuvėje. Neseniai jai yra tekę padirbėti vieno Ispanijos milijonieriaus namuose, jis jos nebenorėjo paleisti atgal į Lietuvą. Tačiau, kaip ji prisipažino, namie ir sienos padeda, o svetur geriau tik pasimokyti. Iš Ispanijos Aldona taip pat negrįžo tuščiomis ir savo žinias praturtino įmintomis klemsų gaminimo paslaptimis. Klemsai – mažos geldelės, prieš gaminant jas būtina po tekančiu vandeniu plauti bent dvi valandas, po to du kartus nuvirti. Iš jų išeina nuostabus sultinys, o pačios geldelės – įdomaus skonio.

„Daug ką stengiuosi pamatyti savo akimis, nepamiršti ir būtinai pati išbandyti“, – šyptelėjo Aldona. Savo name Didžiojoje Riešėje moteris yra įsirengusi nemenką virtuvę, kurioje ir vyksta jos eksperimentai ar išmoktų pamokų kartojimas: „Mano virtuvėje yra visko, ko reikia, bet ji tikrai nepanaši į kosminį laivą. Man svarbiausia, kad būtų daug darbastalių, kad ant vieno jų galėčiau pasidėti kumpį, ant kito – žuvį ir kad dar liktų vietos, kad viskas būtų po ranka.“

Po sėkmingo Viduržemio jūros ar japoniškos virtuvės patiekalų suvaldymo cepelinų, ko gero, Aldona namie nebeverda? „Pastarąjį kartą cepelinus valgiau pas mamą gal prieš penkerius metus. Apskritai aš jų nelabai mėgstu. Man jie – per sunkus maistas. Geriau jau kugelis su moliūgais ar cukinijomis. Tai kur kas lengvesnis patiekalas. Paprastomis dienomis aš maistui neišranki. Tiesa, vakarais dažniausiai pagaminu įvairių nesunkių salotų su žuvimis arba krevetėmis, o per šventes, savo ar vaikų gimtadienius sugalvoju ką nors įdomesnio. Norisi tokiomis progomis ir geresnės žuvies, ir mėsos“, – atviravo Aldona ir pasidalijo patiekalo, kuris tiktų ant švenčių stalo, receptu.

Kalakutų krūtinėlės, įdarytos moliūgų cukatomis su apelsinų plutele

Reikės: 2–2,5 kg kalakutų krūtinėlių. Marinatui reikės: 200 g svogūnų 50 g šviežio malto imbiero, 5 g kuminų, 5 g penkių pipirų mišinio, 5 g druskos 50 ml augalinio aliejaus 50 g sviesto 15 g cukraus Įdarui reikės: 150 g moliūgų cukatų 3 apelsinų kelių gvazdikėlių, 50 g medaus, 50 ml raudonojo vyno, acto.

Svogūnus supjaustykite kubeliais ir truputėlį patrinkite, kad išsiskirtų sultys. Sudėkite į dubenį. Suberkite imbierą, kuminus, pipirus, druską, cukrų. Viską gerai išmaišykite ir gautu mišiniu ištrinkite mėsą. Uždenkite ir palaikykite parą. Prieš kepant mėsą gabalo viduryje įpjaukite skylę ir sudėkite moliūgų cukatas. Įdėkite į kepimo rankovę, aplinkui apdėkite sviesto kubeliais. Užriškite abu rankovės galus. Kepkite orkaitėje 60 laipsnių temperatūroje 8–10 valandų. Kai mėsa iškeps, apdėkite ją vienodo storio apelsinų griežinėliais, prismeikite juos gvazdikėliais. Kad mėsos paviršius blizgėtų ir būtų nebirus, apelsinus suvilgykite medaus ir raudonojo vyno acto mišiniu. Orkaitėje, įkaitintoje iki 180 laipsnių, mėsą dar pakepkite apie 20 minučių.

Bruknių padažui reikės: 150 g valgomųjų svogūnėlių, 30 g lydyto sviesto arba aliejaus 400 ml (nugarinto liktų apie 200 ml) raudonojo vyno, 200 g bruknių džemo, 100 ml balzaminio acto 10 g cukraus, 300 ml apelsinų sulčių, 100 g bruknių (šviežių arba šaldytų), druskos, pipirų pagal skonį. Kubeliais supjaustytus svogūnus iki geltonumo apkepkite svieste arba aliejuje. Supilkite vyną ir nugarinkite iki pusės. Perkoškite. Į gautą masę supilkite balzaminį actą, apelsinų sultis, bruknes, bruknių džemą, cukrų, druską ir pipirus. Viską nugarinkite iki pusės. Kai padažas ims tirštėti, dar šiek tiek pakaitinkite, kol jis įgaus skonį. Gauto padažo turėtų būti apie pusę kilogramo.