Prieš šimtmetį Mažojoje Lietuvoje kulinarinis pasaulis buvo daug įvairesnis, turtingesnis

Toks būtų pats paprasčiausias variantas, norint susipažinti su tik dabar atrandamu, unikaliu bei labai mažai tyrinėtu, pažįstamu Mažosios Lietuvos kulinariniu paveldu. Jo paslaptis padeda atskleisti Šilutės Hugo Šojaus muziejus, šiemet išleisiantis jau antrąją ir labai savotišką senųjų receptų knygą.

Minėto muziejaus direktorė Indrė Skablauskaitė interviu „Vakarų ekspresui“ papasakojo, kaip atrandami ranka XIX a. rašyti receptai, kuo pasižymėjo senoji lietuvininkų virtuvė sugriaunant vyraujančią nuomonę apie jos paprastumą.

Neįtikima, bet miestuose prieš šimtmetį moterys naudojo net įvairių rūšių migdolų miltus, rožių vandenį, rudąjį, drėgnąjį vanilinį cukrų, iš cukranendrių Pietų Azijoje pagamintą alkoholinį gėrimą araką ir kt.

- 2019-aisiais buvo išleista nuo 1892 m. šišioniškės Hertos Gelszus ranka rašyta „Mano receptų knyga“, kurioje - Klaipėdos krašto kulinarinio paveldo atradimai. Dabar spaudai ruošiamas naujas leidinys apie minėto regiono konditerijos pasaulio ypatybes. Kokia yra šio leidinio atsiradimo istorija?

- Aplinkybės - labai savotiškos ir įdomios. H. Gelszus receptų knyga sulaukė didžiulio susidomėjimo, kuris nemąžta. Norisi, kad mūsų muziejus laikytųsi tradicijos, nusibrėžtos linijos populiarinti senąjį lietuvininkų kulinarinį paveldą. Svarbiausia, kad medžiaga būtų ne laužta iš piršto, o paremta tikrais faktais, o tam reikia istorinės medžiagos.

Vieną dieną, tvarkydami muziejaus fondus, visiškai netikėtai atradome dar vieną rankraštį, apie kurį muziejaus knygose parašyta: „Rastas muziejaus fonduose.“ Tad lieka paslapčių: iš kur tas eksponatas atkeliavo, kas jį atnešė, kokio laikotarpio šis paveldas. Nėra nei autorystės, nei metų, tik receptai.

Tai - sąsiuvinis, rašyta neabejotinai moteriška ranka. Jau turėdami patirties ir atsižvelgdami į to sąsiuvinio turinį spėjame, jog jis XIX a. pab. - XX a. pr. Tad, radę tokį perliuką, nutarėme ir jį paversti knygute, kuri bus pristatyta šių metų gruodį.

- Kaip į muziejų atkeliauja tokie ekskliuzyviniai šeimų reliktai - receptų knygos?

- Mes spėjame, kad ir receptų sąsiuvinis, ir kai kurie kiti eksponatai į muziejų pateko iš praėjusio amžiaus pabaigoje rengtų kraštotyrinių ekspedicijų po Mažosios Lietuvos kaimus, miestelius.

Rasdavo vertingų senienų kokioje sodybos palėpėje, perduodavo žmonės, kai kraustydavo seną namą, ir panašiai. Daug šioje srityje yra nuveikusi buvusi muziejaus vadovė Danutė Narbutienė. Ji parvežė ir H. Gelszus knygą, tad galimai saldumynų receptų sąsiuvinis atsidūrė muziejuje jos dėka.

- Ar dažna šeimininkė prieš šimtmetį turėjo asmenines receptų knygas? Nusirašinėjo nuo draugių receptus ar labiau pačios kūrė, eksperimentavo?

- Mažojoje Lietuvoje rašyti receptų knygas šeimininkėms buvęs labai dažnas reiškinys. Moterys prieš šimtmetį ir seniau mokydavosi tokiose namų ūkio mokyklose, o ir spaudoje būdavę populiaru skelbti įvairiausius patiekalų receptus, kuriuos nusirašydavo.

Ta mada vesti asmenines šeimininkių receptų knygas buvo ypač gaji miestuose, miestietės moterys laikė vos ne privalomu kiekvienos šeimininkės darbu, tradicija rašyti receptus į sąsiuvinius, kurie kai kuriais atvejais, kaip H. Gelszus, virsdavo net ištisomis knygomis.

Ypač tai akivaizdu asmeniškai sau rašytoje H. Gelszus knygoje, nes ši šeimininkė buvo tokia įgudusi, jog kai kuriuose receptuose net neįrašydavo esminių ingredientų: tokių kaip miltai. Jai atrodė savaime suprantama, kad jų reikės, tad kam rašyti?

Arba matome ingredientų sąrašą ir įrašą „ir taip toliau“. Tai rodo, kad šiam patiekalui būtini tokie aiškūs ingredientai, kurių net nereikia vardyti. Akivaizdu, kad moteris kūrė savo receptus ir visokios akivaizdžios smulkmenos net nepaminėtos.

- Koks bus naujasis leidinys? Atskleiskite dalį jo turinio. Kas bus įdomaus, unikalaus ir netikėto visuomenei pateikta?

- Pirmiausia naujasis leidinys labai skirsis nuo H. Gelszus knygos, kurioje buvo aprėpta kulinarija ir konditerija. Nežinomos moters sąsiuvinyje - beveik vien saldumynų receptai: gausybė tortų, pyragų, daug receptų, kaip pasigaminti makaruncus. Kas tai? Sausainiai, gaminti iš migdolų miltų.

Jų kilmė - Prancūzija, kur jie vadinami „macaron“. Sąsiuvinyje yra ne vienas pistacijų, braškių ir kitokių skonių makaruncų receptas bei keletas saldumynų, kuriems pagaminti naudojama makaruncų tešlos masė.

Puslapių knygelėje nebus daug: išvertus iš vokiečių kalbos - 23. Iš viso - 44 patiekalai. Beveik vien pyragai, sausainiai, tortai, bet yra ir išimčių: pavyzdžiui, silkių padažo receptas, mėsos sriuba. Įdomu ir vertinga, jog yra ir bent penki krušono (alkoholinio kokteilio su vaisiais ir uogomis, primenančio punšą) receptai.

- Gal jau teko pasigaminti kokį skanėstą pagal senąją receptūrą iš mįslingosios moters sąsiuvinio? Sudėtingi ar paprastučiai tai gaminiai?

- Pasigaminti dar neteko, o patiekalai tikrai nėra lengvai pagaminami, tačiau viskas labai smulkiai aprašyta.

- Ar gamindavo mažlietuviai saldumynus specialiai vaikams?

- O, taip! Ir migdolinių pyragėlių, biskvitinių pyragų, blynelių, vanilinių sausainių, riestainėlių, cukrinių riešutėlių, meduoliukų, tortų, smėlinių pyragų receptų sąsiuvinyje gausu. Net valgomų žvaigždučių, kuriomis puošdavo Kalėdų eglę, gamybos aprašymas bus.

- Minėjote migdolų miltus, vanilinius sausainius... Ar galėdavo sau leisti iš tokių ingredientų gaminti saldumynus kaimų, mažų miestelių moterys?

- Veikiausiai - ne. Išties mes kalbame apie miestietės, turtingos moters receptų knygą, todėl ir tie ingredientai yra ganėtinai stebinantys. Pavyzdžiui, minimi iki šiol egzistuojančios konditerinės firmos „Dr. Oetker“ kepimo milteliai, vanilinis cukrus.

Miestietiška mada. Ir užrašyta vokiškai. Reikėtų pridurti, kad kaimuose taip pat žinojo apie tuos pyragus.

- Ar turėjo įtakos Mažosios Lietuvos kulinariam paveldui maisto gaminimo ypatumai kaimyninėje Žemaitijoje?

- Na, iš žemaičių parsiveždavo grybų, grietinės, net „barankomis“ vadintų riestainių. Lietuvininkai neturėjo „barankų“. Vis dėlto kepinių tradicija Mažojoje Lietuvoje yra vokiška.

Iš ankstyvesnių, net XV a. siekiančių šaltinių žinome, kad Ragainėje valgė grubaus malimo grūdų duoną, jiems gardumynas būdavę lašiniai, įvairiausiais būdais marinuota silkė. Žinojo šio regiono žmonės ir prieskonius: pipirus, krokus, imbierą.

XIX a. pab.-XX a. atėjo naujos mados, kurias amžininkai apibūdino įdomiai: esą vieną patiekalą lietuvininkai nuo vokiečių nusižiūrėdavo, o kitą - vokiečiai nuo lietuvininkų.

- Mažosios Lietuvos kulinarinį paveldą galima vadinti etniniu, ar jis - vokiškas?

- Tikrai galime vadinti lietuvininkų etniniu paveldu dar nuo Kristijono Donelaičio laikų XVIII a. Jo išvardyti patiekalai, ypač - mėsiški, šiupinys, visokios jukos (kraujo sriubos), žąsiena, kiauliena, antiena yra pagrindas, į kurį galime atsiremti.

Šiupiniui gaminti, pavyzdžiui, būdavo naudojami raini žirniai, ropėmis vadintos bulvės ir daug riebios mėsos (žąsiena, kiauliena, būtinai dėdavo kiaulės pažandę ir uodegą).

Na, o XIX a. tikrai jaučiama vokiškos kulinarijos įtaka, ypač konditerijoje. Kafija - vienas iš tų pavyzdžių.

- Paaiškinkite, ką išties galima vadinti kafija? Vyrauja nuomonė, kad taip įvardyti tikslinga tik iš džiovintų, skrudintų cikorijų (paprastosios trūkažolės) šaknų išvirtą gėrimą.

- Išties visos kavos rūšys Mažojoje Lietuvoje yra vadinamos kafija. Ar tai būtų tikrų kavos pupelių, ar miežinė, ar gilių, ar cikorijų.

Senais laikais lietuviai, žemaičiai per pusryčius valgydavo sriubą, košę, nes reikėdavę pasistiprinti prieš ūkio darbus, o Mažojoje Lietuvoje vadinamoji zupė (nuo vokiško žodžio „Suppe“, reiškiančio sriubą) buvo išstumta ir į madą atėjo buterbrodai (vok. „Butter“ - sviestas, „Brot“ - duona) geriant kafiją.

Rašytojos Ievos Simonaitytės darbuose taip pat randame ne vieną užuominą, kaip ji ateina pas savo tantę (vok. „Tante“ - teta), kuri į didelį dubenį įpila kafijos ir kartu su vyru semia iš jo bei geria, o Evikei įpila į mažesnį induką. Kafiją mini ir K. Donelaitis.

Šis gėrimas buvo labai populiarus. Tie, kurie gyveno miestuose, turėdavo galimybę gauti iš Tilžės ar Karaliaučiaus parvežtos tikros kavamedžio pupelių kavos, o kaimuose - kas kaip turėjo. Mažiau pasiturintys gerdavo balintą miežinę kafiją.

Na, o tradicinis kafijos gėrimo kur nors verandoje, sode ar namuose laikas - 16 val.

- Ar turėjo įtaką mažlietuvių kulinariniam paveldui išskirtinė geografinė padėtis: teritorija prie žuvingų Kuršių marių, Baltijos jūros, Nemuno?

- Tikrai taip. Ypač tiems, kurie šalia vandens gyveno. Klaipėdos apylinkėse virdavo ir baltą sriubą su žuvimi. Ji buvo labai plačiai vartojama. Mano šviesaus atminimo pažįstama iš Aukštumalos pasakodavo, kad vaikystėje ištisai plaukdavo su mama žvejoti, tad suaugusi net nebegalėdavo pažiūrėti į žuvį... Sakydavo: „Visada žiuvis, žiuvis ir žiuvis.“ Bet štai džiovinta nėgė su bulvėmis taip ir liko mėgstamu delikatesu.

- Ar norint rekonstruoti senovinius patiekalus dabar viską įmanoma būtų nusipirkti, o gal kažką specialiai reikėtų auginti?

- Yra įdomybių. Pavyzdžiui, krušonui gaminti jie naudodavo portveiną, kurio tikro dabar paprastai neįsigysi. Dar vienas plačiai naudotas ingredientas - rožių vanduo, kurį receptuose mini tiek H. Gelszus, tiek minėta nežinoma moteris.

Aš nežinau, iš kur jo reikėjo gauti, o tada pirkdavo. Naudodavo ir arãką - stiprų, aromatingą alkoholinį gėrimą iš cukranendrių. Jis gaminamas Pietų Azijoje.

- Įspūdinga. Regis, griūva mitas, jog mažlietuvių kulinarinis paveldas buvo labai primityvus, ingredientai - paprasti, jų - nedaug.

- Taip... Kai pasižiūriu į tuos senovinius receptus ir matau, jog galėjo sau leisti nusipirkti kilogramą saldžiųjų migdolų miltų, pusę kilogramo karčiųjų migdolų miltų, rudojo drėgnojo „Farin“ cukraus, tai ta virtuvė tikrai buvo gana prabangi. Žinoma, šie aspektai liečia tik miestus.

Labai marga kulinarinė paletė buvo ir kaimiškose vietovėse. Net blynai skirtinguose Mažosios Lietuvos regionuose skyrėsi: vienur su aguonomis kepė, kitur - su grietine. Darydavo specialų batsiuvių padažą iš citrinos, lašinukų, pieno ir miltų.

Priekulės apylinkėse labai populiari būdavusi juka: kaimietiška žąsienos sriuba. Išvirdavo žąsų sparnus, kojas, kaklus, galvas, skilvius, širdis. Tada šiuos produktus apvyniodavo žarnomis, įpildavo žąsies kraujo, pridėdavo džiovintų obuolių, bulvinių kukuliukų, vyšnių, slyvų uogienės. Tokia, štai, sriuba.

Žąsies kraujo vietoje pieno kai kur būtinai įdėdavo į tešlą, gamindami miltinius blynus.

- Muziejus bus išleidęs jau dvi knygas, tad medžiagos tikrai yra. Gal organizuojate savotiškus senovinių patiekalų gamybos kursus, edukacijas, šventes?

- Šilutės Hugo Šojaus muziejus jau veda kulinarinio paveldo edukacijas, kurios labai populiarios, tačiau patys žmonės negamina, nes to negalime leisti dėl tam tikrų įstatyminių niuansų. Būna užsakomi patiekalai, kurie pagaminami pagal receptų knygą, ir žmonės ragauja juos, yra pasakojama apie kulinarinį paveldą.

Šiuo metu su VšĮ „Kintai Arts“ vykdome bendrą projektą „Kultūros skūnė“, tad rugsėjo 29 d. Kintuose bus pristatomas Mažosios Lietuvos kulinarinis paveldas nuo seniausių iki dabartinių laikų. Bus galima ir pažiūrėti, ir paragauti, ir pačiam pasidarbuoti. Maloniai kviečiame.

Smėlio pyragas*

- 1 kg sviesto, išmaišyto iki grietinėlės

1 kg cukraus

1 kg bulvių krakmolo, abu išsijoti

10 kiaušinių, kad baltymas būtų išplaktas iki gana standžios putos

10 karčiųjų nuluptų migdolų

5 lašai citrinų aliejaus

truputį druskos, šita stipriai vieną valandą maišoma, galiausiai greit įsukama baltymo puta ir kepama vieną valandą vidutinėje temperatūroje.

* Receptas iš gruodį pasirodžiusio Hugo Šojaus muziejaus leidinio.